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Cette ontologie est destinée à fournir de l’information à propos du malt, sa traçabilité, ses ingrédients, le contrôle des processus de production et l’identification du style.
Le malt fait partie intégrante du processus de brassage de la bière, ajoutant des saveurs, des arômes et des couleurs uniques à la bière finie. Alors que la science a réduit la quantité de travail impliquée dans la production de grands volumes de malts et comment elle affecte la bière finie, le maltage est encore plus un art qu'une science, en particulier dans les bières artisanales et les malts.
Certains styles de malt sont basés sur le type de grain utilisé, tandis que d'autres styles de malts sont basés sur des processus spécifiques typiques d'un lieu ou d'une région. Différents styles de malts ont divers effets sur la bière tels que la couleur, le corps, la tête, l'arôme et la saveur. Cependant, il existe encore des inconnues sur la façon dont exactement les ingrédients du malt et le style de maltage affectent la bière finie.
Un autre problème majeur avec le malt est de ne pas savoir à quoi s'attendre lors de la commande de malts auprès de petites ou même moyennes entreprises de maltage. Les propriétés associées à un lot peuvent varier entre les lots du même produit malt et pourraient être à l'origine de la variance entre les lots du même produit de bière. Les clients s'attendent à la cohérence lors de l'achat d'un produit, et tout écart énorme peut les dissuader d'acheter auprès d'entreprises à plus petite échelle.
Cette ontologie a été créée afin de fournir plus d'informations sur ces styles et les propriétés associées aux instances de malt afin de fournir une traçabilité et une cohérence pour les brasseurs, en particulier les brasseurs à petite et moyenne échelle.
Alors que l'alcool a été utilisé par nos ancêtres humains depuis qu'il y a eu des fruits à tomber des arbres et à fermenter, le malt a été une découverte relativement nouvelle qui est survenue avec la culture des céréales.
Les archéologues ont découvert que les humains cultivaient et consommaient de l'orge et de l'amidonnier (un ancêtre sauvage du blé) depuis au moins 23,000 ans et qu'ils disposaient des outils et de la technologie nécessaires pour brasser de la bière depuis environ 12,000 à 15,000 ans.
Pour rendre les céréales crues séchées plus faciles à consommer, les humains ont découvert que les céréales devaient être broyées, puis chauffées et alimentées en eau. C'est essentiellement ainsi que le pain et le gruau ont été fabriqués. Grâce à l'expérimentation, les humains ont découvert qu'ils pouvaient éliminer les activités de broyage et de cuisson en trempant les grains dans l'eau et en leur permettant de germer. Le processus de germination adoucit les grains et les rend plus palettables. À partir de là, il est certainement plausible que les bactéries et les levures qui ont colonisé le gruau finissent par devenir la première bière.
Une expérimentation plus poussée a été menée sur les grains afin de trouver la méthode la plus efficace pour extraire les sucres du grain, car l'utilisation de grains secs non transformés ne produisait pas de bière. Pendant des centaines d'années, la production de malts exigeait beaucoup de main-d'œuvre en utilisant les techniques traditionnelles de maltage au sol et le séchage brut. En raison du manque de réfrigération, le malt ne pouvait être fabriqué qu'entre les mois d'Octobre et de Mai dans la plupart des régions d'Europe.
À mesure que le transport et la technologie progressaient, les techniques de maltage ont évolué pour répondre à la demande croissante de bière en s'appuyant davantage sur l'automatisation et les méthodes de maltage désinfectées. Mallett, 2014
Aujourd'hui, l'orge est principalement utilisée pour la production de malts, l'Union européenne produisant environ 40% de toute l'orge cultivée dans le monde. L'UE est également le premier exportateur de malts, exportant 69% de tous les malts exportés dans le monde. La plus grande malterie du monde est Malteurop, qui produit 2.2 millions de tonnes par an, les dix plus grandes malts produisant 44% de tous les malts dans le monde. FAO, 2009
Alors que les ventes globales de bière ont chuté de 1.6%, la demande de bière artisanale est à la hausse, les ventes augmentant de 3.6%. De plus en plus de gens se sont tournés pour payer plus pour une qualité supérieure, 68% de la production de la brasserie artisanale provenant de brasseries artisanales régionales à partir de 2019. Brewers Association, 2019
Dans cette première version de l'ontologie Malt, seules les classes et certaines instances de malts sont répertoriées.
A venir.
L'ontologie Beer est liée aux classes équivalentes de FOODON et utilise GS1, schema.org, les ontologies sosa/ssn pour représenter les mesures et l'ontology prov pour la provenance. Les grain utilisée pour la production de malts viennent de l'ontologie cerealstoo ontology.
Dictionnaires:
Classes: AcidatedMalt, BarleyMalt, BlackMalt, CaramelMalt, ChocolateMalt, Malt, MaltFoodProduct, MunichMalt, PaleAleMalt, PaleChocolateMalt, PilsnerMalt, RoastedMalt, SixRowBarleyMalt, StandardChocolateMalt, TwoRowBarleyMalt, ViennaMalt, WheatMalt, marisOtterMalt,
Propriétés:
Instances:
URI: https://rdf.ag/o/malt#AcidatedMalt
Malt Acide
Grâce à quelques moyens de traitement, les malts acidulés sont des malts qui sont acides et sont utilisés pour abaisser le pH de la purée pour obtenir une activité enzymatique plus souhaitable et pour augmenter la récupération de l'extrait. L'acidation peut être obtenue par fermentation d'acide lactique après le séchage, la germination du grain macéré dans des conditions anaérobies jusqu'à ce qu'il devienne acide, ou par pulvérisation de malt vert avec Lactobacillus delbrückii (une bactérie lactique), puis maintenu à 50°C (122°F) pendant 24-36h avant la cuisson.
URI: https://rdf.ag/o/malt#BarleyMalt
Malt d'Orge
Malt qui utilise de l'orge comme base.
URI: https://rdf.ag/o/malt#BlackMalt
Malt Noir
Les malts noirs sont principalement utilisés dans les stouts et les bières foncées avec une coloration de 1200-1400 ERB.
URI: https://rdf.ag/o/malt#CaramelMalt
Malt au Caramel
Les malts de caramel sont des malts qui sont le résultat de la liquéfaction de l'endosperme du grain de base pendant le processus de maltage et peuvent même cristalliser. La teneur en humidité du produit final est plus élevée en raison du processus de cuisson qui se produit entre la germination et la cuisson. Les malts au caramel sont disponibles dans une variété de couleurs allant de 20 EBC à 500 EBC, ce qui donne aux bières une couleur caramel dorée. Ce malt ajoute un arôme sucré, caramel ou caramel. Ces malts perdent rapidement leur arôme au cours du stockage, ils doivent donc être utilisés peu de temps après leur fabrication.
URI: https://rdf.ag/o/malt#ChocolateMalt
Malt au Chocolat
Malts torréfiés qui ont un arôme quelque peu chocolaté et dont la coloration varie de 500-1100 EBC.
URI: https://rdf.ag/o/malt#Malt
Malt
Le malt est le résultat du processus de maltage par lequel un grain (ou parfois des légumineuses), généralement de l'orge, est partiellement germé puis soumis à un processus de séchage ou de torréfaction. Le malt est un élément essentiel du brassage de la bière. En démarrant le processus de germination des grains (ou légumineuses), des enzymes sont activées pour commencer à convertir l'amidon de la graine en sucre (principalement maltose) et en acides aminés. Ensuite, les grains sont séchés ou torréfiés pour arrêter l'activité enzymatique jusqu'à ce que le brasseur soit prêt à brasser de la bière.
URI: https://rdf.ag/o/malt#MunichMalt
Malt de Munich
Les malts de Munich sont généralement utilisés pour les bières d'Oktoberfest. Ce sont des malts plus foncés (15-30 EBC) et riches en arômes en raison d'une cuisson plus longue. Comparés aux malts pâles, les malts de Munich ne sont pas aussi fermentescibles, ont des temps de conversion plus lents et sont pauvres en enzymes.
URI: https://rdf.ag/o/malt#PaleAleMalt
Malt de Bière Pâle
Les malts de bière pâles et doux sont généralement utilisés pour brasser des bières de style britannique. L'orge à deux rangs à faible teneur en azote (1,35 à 1.5%) est généralement utilisée comme base pour les malts de bière blonde. Les malts de bière légère utilisent généralement de l'orge à deux rangs avec des pourcentages plus élevés de nigtrogen (1.6-1.65%). Les malts finis sont généralement plus foncés que les malts lager et plus aromatisés au malt, ont environ 4-6.5 unités EBC, ont une valeur TSN de 0.5-0.7% et des ratios TSN: TN d'environ 40%.
Comment:
Les malters anglais préfèrent généralement les cultivars d'orge locaux.
URI: https://rdf.ag/o/malt#PaleChocolateMalt
Malt au Chocolat Pâle
Malts torréfiés qui ont un arôme quelque peu chocolaté et dont la coloration varie de 500-600 EBC.
URI: https://rdf.ag/o/malt#PilsnerMalt
Malt de Pilsner
La Pilsner, ainsi que d'autres malts de bière blonde, ont une couleur très pâle et des arômes faibles. Ils sont fabriqués avec de l'orge à deux rangs (TN 1,52-1,84%, protéines brutes 9,5-11,5%) qui est trempé à une teneur en humidité d'environ 43%. La période de germination est généralement plus longue et plus fraîche avec une température maximale de 17°C (62.6°F). Une fois que les grains ont germé, ils sont ensuite séchés en utilisant un flux d'air frais et rapide jusqu'à ce que la teneur en humidité soit d'environ 8%. Les grains sont ensuite lentement durcis avec des températures à montée lente qui ont un maximum de 70-85°C (158-185°F).
URI: https://rdf.ag/o/malt#RoastedMalt
Malt Torréfié
Malts dont les grains de base subissent un processus de torréfaction en fûts à haute température après germination. Les malts torréfiés sont souvent décrits comme ayant un arôme amer, riche ou chocolaté, une coloration qui varie de 500-1400 EBC à la discrétion de l'opérateur et avec peu ou pas d'activité enzymatique. L'enveloppe du grain fini doit être polie et brillante, l'endosperme ne doit pas être d'acier, carbonisé ou vitreux, mais doit être friable.
URI: https://rdf.ag/o/malt#SixRowBarleyMalt
Malt d'Orge à Six Rangs
Malt qui utilise de l'orge à six rangs comme base.
URI: https://rdf.ag/o/malt#StandardChocolateMalt
Malt au Chocolat Standard
Malts torréfiés qui ont un arôme quelque peu chocolaté et dont la coloration varie de 900-1100 EBC.
URI: https://rdf.ag/o/malt#TwoRowBarleyMalt
Malt d'Orge à Deux Rangs
Malt qui utilise de l'orge à deux rangs comme base. L'orge à deux rangs est préférée pour le maltage car les grains sont souvent plus charnus que les grains d'orge à six rangs en raison du nombre plus faible de grains par tête d'orge.
URI: https://rdf.ag/o/malt#ViennaMalt
Malt de Vienna
Les malts de Vienne se situent entre les malts Pilsner et Munich en termes de couleur (5-10 EBC) et fournissent la coloration pour les lagers brun doré. L'orge avec une teneur en protéines plus élevée est souvent utilisée. Les malts sont bons mais pas sur-modifiés, le processus de séchage est long, utilisant la recurculation de l'air dans le four et le processus de durcissement est terminé à environ 90°C (194°F). Contrairement aux malts caramalisés, l'endosperme n'est pas liquéfié.
URI: https://rdf.ag/o/malt#WheatMalt
Malt de Blé
Malt qui utilise du blé comme base.
URI: https://rdf.ag/o/malt#marisOtterMalt
Malt de Maris Otter
Un malt de bière blonde à base de grains d'orge du cultivar Maris Otter.
Version 1.0
Les malts sont produits de céréales avec des processus de transformation trop compliqué à mettre en un seule ontologie géante. L'ontologie cerealstoo est donc réservée aux céréales et à leurs divers cultivars et propriétés et l’ontologie Malt aux types de malts et leur traitement.
En règle générale, s'il n'y a pas de traduction pour une étiquette, elle n'est pas ajoutée et elle est conservée dans la langue d'origine. Si la traduction est le même mot, les deux libellés seront toujours conservés.
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| [1] | Dennis E. Briggs. Malts and Malting. Blackie Academic & Professional, 1998. |
| [2] | John J. Palmer. How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time. Brewers Publications, 4th edition, 2017. |
| [3] | Garrett Oliver. The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, 2012. |
| [4] | Elisabeth Wiesen, Martina Gastl, and Thomas Becker. Protein changes during malting and brewing with focus on haze and foam formation: A review. European Food Research and Technology, 232:191–204, 02 2011. [ DOI ] |
| [5] | John Mallett. Malt: A Practical Guide from Field to Brewhouse. Brewers Publications, 2014. [ http ] |
| [6] | Food and Agriculture Organization of the United Nations. Barley, Malt, Beer: Agribusiness Handbook. 2009. [ .pdf ] |
| [7] | Brewers Association. National beer sales & production data, 2019. [ http ] |
Comment:
Pour les malts torréfiés, les classes Malt au Chocolat Pâle, Malt au Chocolat Standard et Malt Noir ont les gammes générales de coloration EBC attribuées à chacune de ces classes. Il est important de noter qu'il existe des écarts importants entre ces gammes, bien qu'elles appartiennent toutes à la même classe de malt torréfié. Cela est dû au fait qu'une grande partie de la coloration est à la décrétion de l'opérateur du tambour de torréfaction, donc la coloration peut varier d'un malter ou même d'un lot à l'autre. En fin de compte, ce sont les malters qui décident sous quelle classe le produit sera commercialisé.